Le cordon bleu segunda semana

 Semana cansativa com aulas o dia inteiro de segunda a sábado, ainda é bem simples começamos com umas sopas:

Bisque de caranguejo e croutons

Sopa de peixe marseillaise

Consommé com brunoise de legumes

Sopa de cebola gratinada com torradas e queijo gruyére

 Hoje na última aula fizemos um frango assado com legumes e alcachofra, a apresentação era a alcachofra com os legumes dentro e o frango com o molho ao lado, não gostei de como foi apresentado e resolvi fazer diferente e torcer para o chef não achar ruim ter mudado.

Frango assado com legumes, alcachofra e jus

 O resultado foi que ele achou lindo e gostou de todos os sabores e texturas então fiquei contente, gostaria de ter cortado com um pouco mais de perfeição os cubos de alcachofra mas eu fiz na correria enquanto ele não estava olhando, mas ficou bom.

 Essa semana vai começar a ficar mais interessante o curso e também temos um jantar pela escola em um bom restaurante, dizem que é muito bom esse evento, vamos ver.

Para todos um bom fim de semana.

Abraços,

Leandro Nunes

Começo das aulas

 Segunda as aulas começaram e eu vou postar as fotos dos pratos que eu fizer e as minhas impressões, cada vez é um professor diferente vindo de um local diferente de uma criação diferente, mudando muito de um para o outro.

Solha ao molho bercy

 Não muito utilizado no Brasil, peixe bem europeu, é achatado, dão 4 filés muito finos que foram enrolados e cozidos no fumet de peixe e vinho e dpois o caldo foi reduzidor e emulsionado com manteiga gelada para fazer o molho, delicioso.

Frango poché ao molho suprême

 A primeira vez que provei não gostei muito, mas quando eu fiz achei delicioso, por sinal trouxe para casa e estou comendo agora, quando cozido perfeitamente o frango desmancha na boca e molho cremoso com o frango e o arroz fica delicioso. O começo vai ser apenas coisas simples e nada de inovador mas no decorrer do curso as coisas vao mudar muito e mesmo agora já estou achando as aulas boas.

 Tenham uma boa semana,

Leandro Nunes

19/06 Volta do blog

 Boa noite, fiquei muito tempo sem postar arrumando preparativos pra viagem, me mudei pra França vim fazer o curso de gastronomia no Le Cordon Bleu e só agora estou com internet, o blog voltará a ativa à todo vapor! Tirei apenas três fotos aqui mas pretendo tirar dos locais que eu frequentar, pontos turísticos e mercados.

Primeira comida feita por mim na minha casa nova, pavé de filé com piperade.

Imagem lateral da igreja aqui perto de casa, pego o metrô na frente.

Passeio no champs elysée, arco do triunfo

 Posteriormente colocarei melhores fotos, apenas tirei essas três desde a minha chegada, estou morando no 16e, ao lado do parc des princes, dois minutos andando até o estádio do PSG, apesar dos franceses não gostarem tanto de futebol, estou ansioso para ver um jogo.

 Voltarei a postar agora periodicamente e espero que gostem das novidades.

Bom final de semana a todos,

Leandro Nunes.

Carpaccio de salmão defumado

  Aqui o astro é bem simples sem grandes complicações mas com um ótimo resultado, um pedaço de salmão defumado, um fio de azeite de ervas e quatro torradas.

 Carpaccio de salmão defumado, azeite de ervas e confeti de pimentão

 O salmão foi aberto entre duas folhas de papel filme e cortado para ficar com essa forma retangular, o azeite de ervas regado por cima e o pimentão foi desidratado e salpicado pela prato. Simples e delicioso.

 

Fotos por Caio de Aquino 

 Em abril começa o "Brasil Sabor", que vários restaurantes participam com pratos a preços acessíveis, trarei mais informações em breve.

 A todos uma ótima semana.

 Leandro Nunes

Carré de cordeiro sobre confit byaldi

o  Mais um final de semana corrido devido a aniversários do meus familiares não me deixando tempo para postar, mas continuando com as fotos do carnaval aí vai:

 

Carré de cordeiro sobre confit byaldi ao molho agridoce

  

Fotos por Caio de Aquino

 Das carnes vermelhas cordeiro é a minha segunda favorita, perdendo apenas para pato, bem adocicada e extremamente macia quando preparada devidamente e seu ponto é mais mal passado que o filé bovino. O confit byaldi é um cozido de legumes muito parecido com o ratatouille, mudando apenas o modo de preparo, e para quem assistiu ao filme do ratinho e não sabe, o prato que foi servido na verdade não era ratatouille. O chef consultor do filme foi Thomas Keller, um grande ídolo meu, e o prato foi baseado em um confit byaldi do restaurante dele.

Confit byaldi por Thomas Keller

 Caso algum leitor queira algum prato específico, uma reinterpretação de um clássico ou um review de algum restaurante da cidade não hesite em pedir em um comentário, estou aberto a sugestões.

 Tenham uma ótima semana.

 Abraços,

 Leandro Nunes

Ballottine de codorna

  Infelizmente não tive tempo de postar sexta-feira passada, mas como de costume vou postar no começo da semana útil. O astro dessa semana é a codorna, pequena ave pouco utilizada no Brasil mas de um grande sabor quando preparada propriamente, muito versátil e única.

 

Ballottine de codorna recheada com farofa de frutas secas e cogumelos sobre maçã caramelada

 A codorna foi desossada e aberta sobre papel filme. Pão integral, cogumelos e as frutas secas foram refogadas para formar o recheio, colocando-o sobre a codorna e enrolando-a como se fosse um sushi, e cozida na água e depois selada em uma frigideira bem quente. A maçã cortada em retângulos foi caramelada e colocada no prato para servir de cama para a codorna, o molho é feito com os ossos da codorna e um pouco de demi glace.

Fotos por Caio de Aquino 

 Tradicionalmente na França a codorna é recheada com foie gras fazendo uma ótima combinação mas esta não deixou nem um pouco a desejar, o contraste agridoce e a delicadeza desta maravilhosa ave fazem um prato memorável, que espero em um futuro breve repetir.

 Ainda faltam reviews dos restaurantes do Rio de Janeiro, mas tiramos tantas fotos essas semanas que tenho de compartilhar pois sempre é uma ótima experiência e isso que me incentiva a continuar trabalhando em novos preparos. Espero que tenham gostado e até sexta-feira.

Uma ótima semana a todos,

Leandro Nunes

Duo de gnocchi

 Este domingo tiramos mais algumas fotos e a primeira a debutar no blog será um que facilmente agrada a todos os paladares, o queridíssimo gnocchi.

 Duo de gnocchi: Beterraba ao creme de gorgonzola defumado e mandioquinha ao molho de tomate fresco, manjericão e baunilha.

 Hoje uma opção vegetariana, um leve gnocchi de batata baroa com um encorpado molho de tomate fresco, manjericão e um toque de baunilha, que geralmente é negligenciada na cozinha quente, mas tem seu valor junto ao anis estrelado nesse molho. No outro lado o gnocchi de beterraba de cor rosada contrastando com o creme de gorgonzola que foi defumado levemente com o uso de um defumador manual elétrico em seu último momento foi a sensação do dia, os degustadores não esperavam que este fosse superar o de mandioquinha.

 

Há uma tradição, cuja origem é incerta, de se colocar uma nota de R$ 1 sob o prato de "gnocchi" todo dia 29 do mês, visando dar sorte. No Brasil tal tradição tem seu início bem definido. Foi em 1989 no Restaurante Quattrino de São Paulo, que a proprietária, Mary Nigri, colocou essa dita tradição italiana em prática. Esse costume existe na Argentina, Uruguai, Estados Unidos e em outros locais. Mary tomou conhecimento dessa tradição por uma amiga, cujo genro era ítalo-americano e trouxe o costume, que era comum nas colônias italianas dos EUA. Mary, em viagem à Itália, por todo o país, não localizou nada dessa tradição, talvez já extinta. Ouviu apenas uma lenda, em Sorrento, sobre um casal de velhos que dera um prato de "gnocchi" a um mendigo, num dia 29, e todos os três tiveram lucros inesperados a seguir. Fonte: Revista "Gosto"

  

Fotos por Caio de Aquino 

 Cozinhar para amigos é sempre algo satisfatório, relaxante e ótimo para ouvir sugestões de terceiros, devemos continuar fazendo isso a cada 15 dias ou sempre que possível, apesar de não ser uma pessoa superticiosa queria aproveitar que tenho gnocchis estocados e tentar a sorte nessa tradição mas infelizmente este mês não teremos dia 29, ao menos terei uma desculpa para fazer mais um pouco.

Espero que tenham gostado, um bom fim de carnaval a todos e até o fim de semana.

Leandro Nunes