O último almoço

 Com o fim da primeira parte do curso muita gente que estava apenas fazendo o curso nas férias foi embora, sobraram apenas três pessoas do meu curso, no curso conheci o Ricardo que é de São Paulo e era meu vizinho. No último dia dele em Paris a gente foi almoçar em um restaurante aqui perto antes de ir ao aeroporto, típico restaurante parisiense tendo um almoço de três pratos com uma taça de vinho por 24 euros se não se engano.

Terrine de foie gras com cebola caramelizada

 Sendo ele e eu comendo era claro que a entrada seria a mesma, a cebola estava deliciosa e terrine de foie gras sempre me agrada. No Brasil só por esse pedaço de terrine o preço da entrada já estaria em torno de R$ 60.

 

 Fomos ao restaurante no dia três de agosto, então nessa hora a minha memória falha para lembrar qual era o peixe dessa sopa, mas o peixe estava delicioso e o caldo não deixava por menos, senti uma falta de uma pequena pitada de pimenta.



Brochette de contrafilé com batata frita

 Este foi o prato do Ricardo, bem simples mas a carne estava muito macia e a batata bem crocante tentava roubar o show. Decidimos ficar sem a sobremesa dessa vez.

 Não é preciso ser um restaurante estrelado para ser gostoso, boa comida é boa comida independente do local ou simplicidade dos ingredientes.

 A todos um bom final de semana.

Leandro Nunes

Bruxelas e jantar

 No começo do mês de agosto viajei à Bruxelas a convite de um amigo que estudou comigo para passar o final de semana e passamos em bares para provar o que o país faz de melhor, a cerveja. Algo que me agradou foi cada cerveja ter seu próprio copo feito pela mesma em qualquer local da Bélgica. Pela manhã decidimos fazer um jantar de 7 pratos que acabou se tornando um jantar vegetariano alguns pratos foram servidos estilo família e outros  foram empratados.

Amuse bouche: cogumelo paris salteado com queijo roquefort, menta e raspas de limão

Carpaccio de melancia com maionese de pimenta chilli e queijo chèvre

Gazpacho de melancia com beterraba, crotante de pepino e croutons

Salada de rúcula, broto de feijão, edamame e castanha de cajú com vinagrete de amoras

Gnocchi de berinjela com consommé de tomate e manjericão e lascas de parmigiano reggiano

 Foi a primeira vez que fiz este gnocchi de beterraba, não gostei muito da cor, na próxima vez usarei algo para mudar isso.

Sorvete de baunilha, molho de chocolate belga e aceto balsâmico envelhecido.

 Por sorte o charlie tinha uma máquina de sorvete em casa, e a adição desse aceto que parecia mais ser um mel foi explêndida. Entre o gnocchi e o sorvete teve um granité de manjericão com um licor de limão mas a pressa acabou nos fazendo esquecer de tirar a foto.

 Este final de semana é o último que estarei trabalhando e no curso, estava ficando cansativo sair de casa 7:30 da manhã e voltar 00:30 todos os dias.

 Está bem interessante o começo do intermediário, mas é claro que esqueci algumas vezes s câmera mas também tirei inúmeras fotos.

Bom final de semana a todos e até segunda.

Leandro Nunes.

Mais Le Cordon Bleu Básico

 Essa cidade não decide se faz um calor infernal ou se chove, fica nublado cai água e dois dias depois estou derretendo, complicado. Achei fotos perdidas no meu computador do curso e resolvi postar as duas que eu gostei mais.

Medalhão de porco ao molho charcutière e batata dauphine

Frango ao estragão e legumes à italiana

  Apesar dos dois terem ficado bem gostosos não gostei nem um pouco da apresentação, o molho do primeiro ficou meio bagunçado e no segundo eu queria ter colocado o molho sob o peito de frango e um pouco na frente, fiz isso e me arrependi segundos depois. Todos temos nossos dias ruins.

 Essa ja é até um pouco antiga, acho que deve ter mais de um mês. Foi uma história engraçada eu estava passeando com meus amigos e sentamos para comer algo, eu pedi a cerveja grande(geralmente aqui a pequena é de 250ml e a grande 500ml) e logo após o garçom me serve um monstro de 1,5L(na foto aparenta ter menos não sei porque) que tinha até um canudo em uma laranja que soltava faísca quando eles te entregam e todo mundo do restaurante olhando pra mim, chegou até a ser engraçado.

 Muitas fotos e muito pouco tempo, segunda-feira começa o intermediário então estudarei pela manhã e tarde e estágio pela noite até o dia 11.

Bom final de semana a todos que não trabalham!

Leandro Nunes

Fim do básico

 Acabou o básico do curso do Le Cordon Bleu no fim de julho depois de semanas tendo aula o dia inteiro seis dias por semana, cansativo porém recompensador. Sei que não atualizei pois fiquei completamente sem tempo que acabando o curso eu teria um mês de folga até o começo do intermediário e começei a trabalho no café constant. É bem conhecido aqui na cidade como todos os restaurantes dele e possui uma cozinha clássica francesa muito boa com preços acessíveis, estou achando bem legal poder aprender mais a fundo as tradições do país e me acostumando a trabalhar com o dobro de pessoas na cozinha com que estou acostumado em um espaço no mínimo 5 vezes menor. Postarei algumas fotos do curso ainda.

Costela de vitela grand-mère

Filé de brill com molho de vinho tinto

 Esta foto foi na aula prática, fiz tomate confit e esta flor de batata que na verdade não eram pra ser feitos mas eu sempre mudo um pouco na aula para não ficar repetitivo, e na prova final prática eles me colocaram para fazer este prato, e como eu gostei de colocar o tomate confit sob o peixe fui fazer na prova e o chef Lesourd veio me falar que na aula eu posso mudar mas na prova ele queria que eu fizesse exatamente igual a receita.

Boeuf bourguignonne

 Foto horrível! Ficou toda alaranjada estourada, o molho ficou com uma cor estranha, a carne e a batata. Ainda bem que não escolhi ser fotógrafo.

Filé de colin poché sobre tagliatelle de legumes e molho holandaise

 Para ser sincero eu não faço a mínima idéia do nome desse peixe em português, eu tive de limpar para a sala inteira todos os peixes mas nunca o tinha visto na vida, colin em francês e "hake" em inglês, se alguém quiser me dar uma luz eu ficaria feliz, eu acho que é um tipo de merluza.

Blanquete de vitela

 O prato mais monotônico da cozinha francesa, nada pode pegar cor, parece ser sem graça mas na minha opinião é simplesmente delicioso, um dos meus favoritos.

 Espero ter tempo agora de voltar a atualizar, além das fotos do curso tirei várias fotos em restaurantes, visitei um amigo na bélgica e fizemos um jantar de sete pratos vegetarianos que ficaram fantásticos, vou tentar tirar fotos do café constant para fazer também.

A todos uma ótima semana e até a próxima.

Leandro Nunes

Visita ao mercado

 Quinta fizemos uma visita em um dos mercados, que existem em todos os locais que possa imaginar, e vimos muita coisa boa, é uma grande tradição na cidade até porque supermercados são relativamente novos aqui, a qualidade dos produtos é excelente e é um ótimo passeio.

 

 A temporada de cereja dura aproximadamente 2 meses, é possivel achar em qualquer local e de uma qualidade incrível.

 Para quem nunca viu uma amêndoa fresca, geralmente encontramos ela já tostada, tive o prazer de abrir a casca verde um pouco peluda(pêlos um pouco mais suaves do que o do kiwi), dentro da casca tem outra bege e o que você encontra no meio é uma amêndoa, deliciosa, ela tem  uma pequena pele que se for retirada é melhor ainda pois ela tem um pequeno amargor.

Variedade de cogumelos

 Na esquerda o melão mais gostoso que comi, cor bem alaranjada suculento e delicioso, e mais cerejas.

 Fizemos compras e na volta passamos por uma peixaria, um açouque(padrão completamente diferente do Brasil, com várias terrines e outros insumos e local bem limpo sem aquela aparência de matadouro que encontramos em alguns), loja de queijos e uma padaria .

 Infelizmente não aparece tudo na foto, mas ao voltar fizemos um piquenique(como todo francês que faz praticamente toda semana) com várias frutas, pães, variedade de queijos, frios em geral, suco e vinho. Comer esses figos com um queijo de cabra bem cremoso e aquele pão com a terrine de fígado de aves são duas coisas que ficarão na minha memória gustativa por um bom tempo.

Le cordon bleu segunda semana(2)

 A semana continua cansativa com muitas aulas, tudo dando errado, tendinite que não me deixou pisar no chão por 3 dias, o dunga afundando o time mas não tenho muito o que fazer. Agora irei postar alguns pratos desta semana e adiante postarei o jantar da minha turma e umas fotos da cidade.

Paupiete de vitela

Frango recheado com molho de cogumelos

Profiteroles

 Esta é uma sobremesa que acho impossível uma pessoa não gostar, geralmente uma das favoritas das mulheres, com o sorvete de creme artesanal, deliciosa calda de chocolate e a massa choux perfeita. Difícil fazer igual no Brasil por não ter o creme de leite e o chocolate com a mesma qualidade encontrada aqui, fantástico.

Coelho ao molho de mostarda, brochette de fígado e batatas salteadas.

 Este foi o prato do chef, eu queria poder apresentar meu prato em uma superfície preta, sempre gostei de pratos apresentados assim e em Brasília vejo muito isso no Aquavit e é uma tendencia que irei utilizar no meu restaurante que acho fantástica.

 Esta é a minha versão do mesmo prato, resolvi usar uma parte diferente do coelho, a perna, e puxar e amarrar a carne ficando com uma aparência de pêra, infelizmente não é muito perceptível na foto, colocando sobre as batatas e também fiz um pequeno carré com a costela que na minha opinião deu um toque um pouco diferenciado.

Bom domingo e até terça,

Leandro Nunes

Le cordon bleu segunda semana

 Semana cansativa com aulas o dia inteiro de segunda a sábado, ainda é bem simples começamos com umas sopas:

Bisque de caranguejo e croutons

Sopa de peixe marseillaise

Consommé com brunoise de legumes

Sopa de cebola gratinada com torradas e queijo gruyére

 Hoje na última aula fizemos um frango assado com legumes e alcachofra, a apresentação era a alcachofra com os legumes dentro e o frango com o molho ao lado, não gostei de como foi apresentado e resolvi fazer diferente e torcer para o chef não achar ruim ter mudado.

Frango assado com legumes, alcachofra e jus

 O resultado foi que ele achou lindo e gostou de todos os sabores e texturas então fiquei contente, gostaria de ter cortado com um pouco mais de perfeição os cubos de alcachofra mas eu fiz na correria enquanto ele não estava olhando, mas ficou bom.

 Essa semana vai começar a ficar mais interessante o curso e também temos um jantar pela escola em um bom restaurante, dizem que é muito bom esse evento, vamos ver.

Para todos um bom fim de semana.

Abraços,

Leandro Nunes

Começo das aulas

 Segunda as aulas começaram e eu vou postar as fotos dos pratos que eu fizer e as minhas impressões, cada vez é um professor diferente vindo de um local diferente de uma criação diferente, mudando muito de um para o outro.

Solha ao molho bercy

 Não muito utilizado no Brasil, peixe bem europeu, é achatado, dão 4 filés muito finos que foram enrolados e cozidos no fumet de peixe e vinho e dpois o caldo foi reduzidor e emulsionado com manteiga gelada para fazer o molho, delicioso.

Frango poché ao molho suprême

 A primeira vez que provei não gostei muito, mas quando eu fiz achei delicioso, por sinal trouxe para casa e estou comendo agora, quando cozido perfeitamente o frango desmancha na boca e molho cremoso com o frango e o arroz fica delicioso. O começo vai ser apenas coisas simples e nada de inovador mas no decorrer do curso as coisas vao mudar muito e mesmo agora já estou achando as aulas boas.

 Tenham uma boa semana,

Leandro Nunes

19/06 Volta do blog

 Boa noite, fiquei muito tempo sem postar arrumando preparativos pra viagem, me mudei pra França vim fazer o curso de gastronomia no Le Cordon Bleu e só agora estou com internet, o blog voltará a ativa à todo vapor! Tirei apenas três fotos aqui mas pretendo tirar dos locais que eu frequentar, pontos turísticos e mercados.

Primeira comida feita por mim na minha casa nova, pavé de filé com piperade.

Imagem lateral da igreja aqui perto de casa, pego o metrô na frente.

Passeio no champs elysée, arco do triunfo

 Posteriormente colocarei melhores fotos, apenas tirei essas três desde a minha chegada, estou morando no 16e, ao lado do parc des princes, dois minutos andando até o estádio do PSG, apesar dos franceses não gostarem tanto de futebol, estou ansioso para ver um jogo.

 Voltarei a postar agora periodicamente e espero que gostem das novidades.

Bom final de semana a todos,

Leandro Nunes.

Carpaccio de salmão defumado

  Aqui o astro é bem simples sem grandes complicações mas com um ótimo resultado, um pedaço de salmão defumado, um fio de azeite de ervas e quatro torradas.

 Carpaccio de salmão defumado, azeite de ervas e confeti de pimentão

 O salmão foi aberto entre duas folhas de papel filme e cortado para ficar com essa forma retangular, o azeite de ervas regado por cima e o pimentão foi desidratado e salpicado pela prato. Simples e delicioso.

 

Fotos por Caio de Aquino 

 Em abril começa o "Brasil Sabor", que vários restaurantes participam com pratos a preços acessíveis, trarei mais informações em breve.

 A todos uma ótima semana.

 Leandro Nunes

Carré de cordeiro sobre confit byaldi

o  Mais um final de semana corrido devido a aniversários do meus familiares não me deixando tempo para postar, mas continuando com as fotos do carnaval aí vai:

 

Carré de cordeiro sobre confit byaldi ao molho agridoce

  

Fotos por Caio de Aquino

 Das carnes vermelhas cordeiro é a minha segunda favorita, perdendo apenas para pato, bem adocicada e extremamente macia quando preparada devidamente e seu ponto é mais mal passado que o filé bovino. O confit byaldi é um cozido de legumes muito parecido com o ratatouille, mudando apenas o modo de preparo, e para quem assistiu ao filme do ratinho e não sabe, o prato que foi servido na verdade não era ratatouille. O chef consultor do filme foi Thomas Keller, um grande ídolo meu, e o prato foi baseado em um confit byaldi do restaurante dele.

Confit byaldi por Thomas Keller

 Caso algum leitor queira algum prato específico, uma reinterpretação de um clássico ou um review de algum restaurante da cidade não hesite em pedir em um comentário, estou aberto a sugestões.

 Tenham uma ótima semana.

 Abraços,

 Leandro Nunes

Ballottine de codorna

  Infelizmente não tive tempo de postar sexta-feira passada, mas como de costume vou postar no começo da semana útil. O astro dessa semana é a codorna, pequena ave pouco utilizada no Brasil mas de um grande sabor quando preparada propriamente, muito versátil e única.

 

Ballottine de codorna recheada com farofa de frutas secas e cogumelos sobre maçã caramelada

 A codorna foi desossada e aberta sobre papel filme. Pão integral, cogumelos e as frutas secas foram refogadas para formar o recheio, colocando-o sobre a codorna e enrolando-a como se fosse um sushi, e cozida na água e depois selada em uma frigideira bem quente. A maçã cortada em retângulos foi caramelada e colocada no prato para servir de cama para a codorna, o molho é feito com os ossos da codorna e um pouco de demi glace.

Fotos por Caio de Aquino 

 Tradicionalmente na França a codorna é recheada com foie gras fazendo uma ótima combinação mas esta não deixou nem um pouco a desejar, o contraste agridoce e a delicadeza desta maravilhosa ave fazem um prato memorável, que espero em um futuro breve repetir.

 Ainda faltam reviews dos restaurantes do Rio de Janeiro, mas tiramos tantas fotos essas semanas que tenho de compartilhar pois sempre é uma ótima experiência e isso que me incentiva a continuar trabalhando em novos preparos. Espero que tenham gostado e até sexta-feira.

Uma ótima semana a todos,

Leandro Nunes